Краткий кулинарный словарь

Кулинарным словарём должен уметь пользоваться и профессионал, и новичок. Ознакомление с распространенными кулинарными терминами будет полезным для всех, кому интересна технология приготовления пищи. Кому же близка японская культура, те смогут изучить термины японской кухни. Наиболее употребляемые поваром «слова»:

Агар – вещество, представленное двумя кислыми полисахаридами, смешанными между собой, которые входят в клеточный состав красных водорослей.

Артишок – в этой многолетней траве, что обладает утолщёнными цветоложами содержится достаточное количество сахаров, веществ с ароматическими свойствами, витамина С и В.

Ассорти мясное – продукт, представленный в виде примерно шести сортов отварных мясных продуктов или мяса с гарниром.

Ботвинья – кушанье, что подается в жидком охлажденном виде, в дополнение к которому применяют квас и зелень, подвергшуюся процессу отваривания (щавель, шпинат, ботву свеклы)

Бульон – пища, представленная в виде отвара в воде рыбы, мяса, птицы, грибов или костей.

Волованы – изделия из слоёного теста в виде корзиночек, в середине которых выполняются специальные отверстия, и в них выкладывают различные салаты, крабовое мясо, ветчину, паштет, икру и иные продукты.

Визига – достаточно плотный хрящ, выполняющий роль позвоночника у рыб осетровых пород. Пищевой продукт представлен в виде хорды осетровых рыб, подвергшейся процессу высушивания.

Гриль — (термин взят с французского языка — griller — жарить) – с помощью данного устройства осуществляется обжаривание кусков мяса, рыбы и птицы.

Дефростированное мясо – мясной продукт, медленно размораживаемый в камерах, наименованных дефростаторами.

Желатин — (от франц. gelatine, или от лат. gelatus – застывший, замерзший) –это вещество животного происхождения, обладающее желирующими свойствами.

Жиловка – метод избавления от соединительной жесткой ткани.

Жучки – накожные образования, характерные для рыб осетровых пород и других сортов.

Заправочные супы — это заправляемые соусом супы, либо дополненные приправой и пассерованными овощами.

Канапе — бутерброд небольшого размера, представляющий собой маленькие пирожные, прокалываемые шпажкой и образуемые пирамиду в несколько слоёв.

Каша гурьевская – это приготовленный из манной каши пудинг, обладающий слоями из консервированных фруктов и пенки.

Кольбер – продукт, представленный в виде рыбного полуфабриката, жаренного с применением зелёного масла.

Консоме – супы, обладающие прозрачной консистенцией.

Корнишон (от французского термина cornichon — маленький рог) – это огурец достаточно мелких размеров, снимаемый после цветения, и предназначающийся для маринования.

Ланспик – применяемый в кулинарии термин, обозначающий бульон – желе, приготовленный посредством выпарки мясного или рыбного отвара, к которому добавляют «распущенный» желатин, предназначающийся для готовки заливных блюд.

Льезон – молочно или водно-яичная смесь.

Мусс — взбитая желеобразная масса.

Обвалка – избавление от костей мяса.

Отбивка – процесс, связанный с разрыхлением при помощи тяпки или молотка соединительной ткани.

Отруб — часть туши, представленная мясом с костями.

Пассерование – процесс, при котором обжариваются ароматические овощи при максимальной t=120°С, до того момента, пока не образуется золотистого цвета корочка, считается вспомогательным способом термической обработки.

Припускание – отваривание продуктов в собственном соку или же с использованием небольшого количества воды.

Ростбиф — (от английского термина roast — beer – кусок жареного мяса) – это крупных размеров кусок мясо, позаимствованный из вырезки.

Ростер — (от английского термина roast) – тип электроприбора, с помощью которого готовятся горячие бутерброды.

Сандвич – разновидность булочных изделий, которые в обязательном порядке дополняются продуктами, а роль главного компонента выполняет мясной продукт.

Самбук – это фруктовая масса, представленная в виде мусса, для приготовления которой пользуются абрикосовым или яблочным пюре.

Соус «Мадера» – винный красный соус.

Соус миронтон – соус, основным компонентом, для приготовления которого является лук.

Соус робер – горчично-луковый соус.

Сульфитация – вид обработки картофеля, во время применения которого используют 0,5-1%-ный бисульфит натрия.

Суфле (от французского термина souffl- воздушный пирог) – масса, представленная в виде пюре, в составе которого содержаться взбитые белки.

Тартинка — корзиночка небольшого размера, в процессе приготовления которой применяют несладкое тесто, или пользуются поджаренными хлебцами с гарниром.

Термостатирование – метод, благодаря применению которого поддерживается нужная температура во время раздачи блюд.

Тесто кляр – это тесто, обладающее жидкой консистенцией.

Фри (от французского термина frit — жареный) – это продукт, который подвергается обжариванию в масле, в результате чего на нем появляется румяная корочка. Подобный термин встречается во всех кулинарных словарях.

Фритюр (от французского термина friture — жареный) – это смешанные между собой растительные масла и пищевые жиры, предназначающиеся для осуществления процесса жарки кулинарных изделий. Правильным соотношением является — 1кг изделий на 4 л жировой смеси — 1:4.

Фюме – это коричневый бульон повышенной концентрации, уваривание которого продолжается до тех пор, пока не будет достигнута 1/10 часть первоначального объёма.

Шпигование – процесс начинки мяса (его шпигуют) вдоль волокон, применяя для этого шпиг, морковь и белые коренья. Данный процесс также осуществляется и под углом 45°.

Экстрактивные вещества – переходящие в бульон вещества во время отваривания птицы, рыбы и мяса, придающие вкус и аромат.